Recept: Cascade amerikai pale ale malátakivonatból (20 liter)

Ha már túl vagy az első, sörkitből főzött sörödön, ez a recept a következő lépés. Továbbra is malátakivonatból dolgozunk, de két új dolgot tanulsz meg: különleges malátát áztatsz a színért és a testért, és magad forralod a komlót, így te döntöd el, mennyire lesz keserű és illatos a sör.

Az amerikai pale ale erre ideális stílus: egyszerű a receptje, és a Cascade komló citrusos, grapefruitos, virágos illata a sör főszereplője. Nem kell hozzá semmilyen különleges eszköz, a legtöbb dolog az első sörödből megvan.

Adatlap

• Stílus: amerikai pale ale
• Módszer: malátakivonat + áztatott különleges maláta, részleges forralás
• Mennyiség: 20 liter az erjesztőben
• Kezdő sűrűség (OG): kb. 1,049
• Végsűrűség (FG): kb. 1,012
• Alkohol: kb. 4,8%
• Keserűség: kb. 33 IBU
• Szín: kb. 12–16 EBC – aranyló, enyhén vöröses borostyán
• Időigény: főzés kb. 2,5 óra; erjesztés 2 hét; érlelés a palackban 2–3 hét

Hozzávalók

• 2,5 kg világos szárított malátakivonat, 8 EBC – Spraymalt világos 8 EBC 1 kg (3 csomag; a harmadikból megmaradó 500 g jó lesz egy következő élesztőindítóhoz)
• 300 g karamellmaláta – Weyermann CaraRed 40–60 EBC, darálva
• 100 g Cascade komló pellet (kb. 6% alfasav) – Cascade komló pellet 100 g, 1 csomag
• 1 tasak amerikai ale élesztő – Fermentis SafAle US-05 11,5 g
• 1 teáskanál ír moha (derítéshez, nem kötelező) – Irish moss 100 g
• kb. 120 g szőlőcukor a palackozáshoz – szőlőcukor 1 kg
• kb. 22 liter jó ízű ivóvíz

A komló beosztása (összesen 100 g):

• 30 g – a forrás elején (60 perc)
• 20 g – 15 perccel a vége előtt
• 25 g – a forralás végén, a láng eloltásakor
• 25 g – hidegkomlózás az erjesztés vége felé

Ha a komlózacskón jelentősen eltér az alfasav-tartalom a 6%-tól, a 60 perces adagot arányosan igazítsd: 5%-nál kb. 36 g, 7%-nál kb. 26 g.

Eszközök

Az első sörödhöz használt eszközökön felül ezekre lesz szükséged:

• Legalább 15 literes fazék – 12 liter sörlét forralunk, és kell hely a habnak is. Főzőüstök és fazekak
• Finom szövésű áztatózsák a malátához – szűrőzsákok
• Konyhai mérleg, amellyel grammra pontosan mérsz
• Ajánlott: hűtőspirál, amellyel sokkal gyorsabban lehűtöd a sörlét – hűtés és levegőztetés

Főzési nap

1. Tisztítás és fertőtlenítés

Mint mindig: minden, ami a forralás után a sörrel érintkezik, legyen tiszta és fertőtlenített. Ha kell egy kis frissítés: Tisztítás és fertőtlenítés.

2. A karamellmaláta áztatása

1. Melegíts 12 liter vizet a fazékban 68–70 °C-ra, majd kapcsold le a hőt.
2. Tedd a darált CaraRedet az áztatózsákba, kösd be lazán, és merítsd a vízbe.
3. Áztasd 30 percig 65–70 °C között. Közben néhányszor mozgasd meg a zsákot, hogy a víz mindenhol átjárja a malátát.
4. Emeld ki a zsákot, és hagyd lecsöpögni a fazék fölött. Ne nyomkodd erősen, és ne áztasd 75 °C felett: ilyenkor a maláta héjából fanyar csersav (tannin) oldódhat ki.

A karamellmalátából ilyenkor nem cukrot nyersz ki cefrézéssel, hanem a malátagyár által már kialakított színt, karamelles ízt és egy kis testet. Ezért elég az áztatás.

3. Forralás és az első komló

1. Forrald fel a malátás vizet, majd vedd le a tűzről, és keverés közben szórj bele 1 kg szárított malátakivonatot. Levéve a tűzről nem ég le a fazék aljára.
2. Ha feloldódott, tedd vissza, és forrald fel újra. Figyelj a habra! A forrás elején a sörlé hajlamos kifutni – ha emelkedik a hab, vedd lejjebb a hőt, vagy fújj rá.
3. Amikor a hab elcsendesedik és a sörlé egyenletesen forr, add hozzá az első 30 g Cascade-ot, és indítsd a 60 perces időzítőt.

A forralás legyen erőteljes, de ne fedd le teljesen a fazekat: a sörléből így el tud párologni néhány nemkívánatos illóanyag.

4. A forralás menete

• 15 perccel a vége előtt: add hozzá a második, 20 g-os komlóadagot és az ír mohát.
• 10 perccel a vége előtt: vedd le a fazekat a tűzről, keverd bele a maradék 1,5 kg szárított malátakivonatot, majd forrald vissza.
• 60 percnél: kapcsold le a hőt, add hozzá a harmadik, 25 g-os komlóadagot, keverd meg, és hagyd állni 10 percig lefedve.

Miért tesszük a kivonat nagy részét a végén? A sűrű, cukros sörléből a komló kevesebb keserűanyagot enged ki, és a hosszú forralás sötétíti is a sört. Ha a kivonat nagy része csak a végén kerül bele, világosabb színt kapsz, és a komlót jobban kihasználod.

5. Hűtés és feltöltés

Hűtsd a sörlét a lehető leggyorsabban 25 °C alá: hűtőspirállal vagy a fazekat a jeges vízzel teli mosogatóba téve, a vizet gyakran cserélve. A gyors hűtéstől tisztább ízű és tisztább megjelenésű lesz a sör, és rövidebb ideig van kitéve a fertőzésnek.

Ezután öntsd a sörlét a fertőtlenített erjesztőbe – a fazék alján összegyűlt komló- és fehérjeüledéket igyekezz hátrahagyni –, és töltsd fel hideg vízzel 20 literre. Közben hagyd jól fröcskölni, hogy a sörlé oxigént kapjon. A cél hőmérséklet 18 °C.

6. Mérés és élesztő

Mérd meg a kezdő sűrűséget, és írd fel. 1,047–1,051 közötti értéket várunk. Utána add hozzá az US-05 élesztőt a tasak utasítása szerint, zárd le az erjesztőt, és tedd a kilégzőt a helyére.

Erjesztés

• Hőmérséklet: 18–19 °C, egyenletesen. Az US-05 ezen a hőmérsékleten tiszta, semleges hátteret ad, amin a komló jól érvényesül. Melegebben gyümölcsösebb, kevésbé tiszta lesz.
• Hidegkomlózás: amikor az élénk erjedés lecsillapodott (általában az 5–7. napon), szórd a maradék 25 g Cascade-ot közvetlenül a sörre. Hagyd rajta 3–4 napig. Ez adja a friss, citrusos illatot. Tovább ne hagyd rajta, mert fűszerű íz jelenhet meg.
• Mikor kész? Amikor a sűrűség két-három egymást követő napon 1,010–1,014 között áll. Ez általában 10–14 nap.

Az erjesztésről bővebben: Erjesztés kezdőknek.

Palackozás

20 liter sörhöz kb. 120 g szőlőcukor ad közepes szénsavasságot (kb. 2,4 térfogat), ami illik a stílushoz. Palackozáskor a komlószemcséket is hagyd hátra: a szifon végét tartsd kicsit az üledék felett. A lépéseket itt írjuk le részletesen: Palackozás és szénsavasítás.

Két hét szobahőmérsékletű érlelés után tedd a palackokat a hűtőbe. Frissen érdemes inni: a komlóillat néhány hónap alatt halványul. Ezért tárold hűvösen, és a sör első két hónapjában fogyaszd.

Kóstolás

Aranyló-borostyán szín, tartós, fehér hab. Az illatban grapefruit, narancshéj és virágos jegyek, alatta enyhén karamelles, kekszes maláta. A keserűség határozott, de nem harapós, a lecsengés száraz, és hívogat a következő kortyra.

Ha variálnál

• Több illat: a hidegkomlózást emeld 50 g-ra.
• Más komló: a Cascade helyett vagy mellett jól működik a Centennial, a Citra vagy az Amarillo. Nézz szét az amerikai komlók között.
• Világosabb, szárazabb sör: a CaraRed helyett használj 200 g CaraHellt.

Ha a következő lépésben már a malátát is magad cefréznéd, nézd meg az all-grain sörcsomagokat – egy Cascade SMaSH IPA például remek folytatás ehhez a sörhöz.